Не пропусти
Главная » Кулинар » Сыр с белой плесенью — польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Сыр с белой плесенью — польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Сыр с белой плесенью — технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Известно, что плесневый продукт является изысканным компонентом, который используют для создания многих кулинарных шедевров или подают в качестве самостоятельной закуски. Каждый кусочек интригует сложным вкусовым букетом, привлекает своей необычной нарядной корочкой и нежной мякотью внутри. Узнайте, каких сортов бывает сыр, почему он считается полезным для здоровья человека.

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

  • Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
  • Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
  • Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
  • Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
  • Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
  • Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
  • Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Бывает мягким и твердым плесневелый продукт, но готовится он преимущественно из коровьего молока максимальной жирности. Правда, популярный сыр рокфор и еще некоторые восточноевропейские виды делаются на основе овечьего и козьего молока. Рецептов деликатеса с плесенью существует много, технология же приготовления практически во всех случаях одинакова:

  1. Непастеризованное козье или коровье молоко нагревают в кастрюле с толстым дном (тройным) или на водяной бане до определенной температуры.
  2. В молоко засыпают плесень, затем закваску. В последнюю очередь добавляют сычужный фермент.
  3. После перемешивания и настаивания полученный сгусток нарезают небольшими кусками.
  4. Молочную заготовку снова подогревают и оставляют – творожная масса (без сыворотки) должна осесть за определенное время. На несколько последующих дней (или часов) деликатес кладут на дренажный поддон (или дренажный коврик) или помещают в круглую форму. Время от времени продукт переворачивают, чтобы тот уплотнялся, а плесень росла со всех сторон.
  5. После данного этапа деликатес вручную солят и оставляют вызревать, помещая на стеллаж в холодном влажном подвале, стены и потолок которого покрыты благородной плесенью. В среднем период созревания продукта составляет 5 недель. Готовый деликатес имеет пушистое плесневое покрытие, круглую, квадратную или овальную форму (нешатель чаще делают в форме сердца).

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Каждый из существующих видов деликатесов, покрытых со всех сторон белой плесенью, имеет свою родину, собственную историю возникновения и распространения. Такие молочные продукты приобретают все большую популярность – истинные ценители, гурманы и обычные потребители ценят их за ароматические свойства и превосходный оригинальный вкус. Самыми известными разновидностями являются:

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Бри – мягкий сыр с благородной плесенью из коровьего молока

Французский деликатес приобрел небывалую популярность еще несколько столетий назад. Продукт изготавливают из свежего непастеризованного коровьего молока, с использованием сычужного фермента, а спустя 2 часа укладывают в формы. На сутки сгусток оставляют без груза, затем вынимают и солят. Бри оставляют созревать на 2-4 недели. Созревает изделие благодаря активности проникающих внутрь ферментов плесени. Консистенция зрелого сыра – от полужидкой до восковидной.

Классический французский деликатес привлекает потребителей не только кремовой мякотью, но и нежным сливочно-ореховым вкусом (с едва чувствующейся горчинкой), переплетающимся с грибными и фруктовыми нотками. Молодой мягкий сыр с белой плесенью сладковатый на вкус, зрелый отличается остротой и ярким запахом. Существует несколько разновидностей данного сорта:

  • Бри де Мо – покрыт тонкой корочкой, под которой находится желтоватая, маслянистая, практически не растекающаяся сливочная мякоть. Имеет насыщенный аромат, хорошо выраженный сладковато-ореховый привкус.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

  • Бри де Мелен – с плотной желтой серединкой, ярким ароматом с нотами плесени, сена и сырой земли. Покоряет потребителей освежающим сильным вкусом.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

  • Бри Нуар (Brie Noir), в отличие от других разновидностей подгруппы, имеет более насыщенные вкусовые ноты, ярко выраженный аромат и долгое послевкусие, потому как доходит до полной готовности в течение года, при этом сыру обеспечивают специальные условия. Бри Нуар покрыт серо-черной коркой, которую перед употреблением чуть зачищают тупой стороной ножа.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Булет д’Авен – французский ароматизированный сыр с приправами

Молочный продукт изготавливается с использованием коровьего молока. Название деликатеса произошло от города, с которого началась его история – Авена. При приготовлении булет д’Авена сначала основой служили обезжиренные сливки, сделанные из коровьего молока. Позднее производители изменили рецептуру, а в качестве основного ингредиента взяли свежий осадок, получаемый от сыра меруаль.

Приготовление булет д’Авена происходит так: масса измельчается, смешивается с разными приправами (гвоздикой, петрушкой, эстрагоном, перцем), формируется в форме конусов или шаров. Корочка подкрашивается аннато – специальным растением, после чего посыпается паприкой и плесневыми грибками. Для созревания сыр оставляется на 2-3 месяца. В течение этого времени корочка периодически вымачивается в пиве, что делает ее более ароматной и вкусной.

Сыр имеет круглую или оригинальную треугольную (конусообразную) форму, вес одного изделия не превышает 300 г. Поверхность булет д’Авена покрывается влажной красной коркой, состоящей из плесени и паприки. Внутри скрывается белоснежная мякоть с ароматными специями. Жирность составляет 45%, а основные вкусовые нотки деликатесу обеспечивают перец, эстрагон и главный молочный компонент. Французский деликатес используется как основное блюдо или подается как закуска.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Camembert de Normandie – продукт, производимый из коровьего молока. Согласно легенде, рецепт был открыт крестьянкой из деревушки Камамбер в 1791 г. Камамбер – один из самых популярных видов мягких сыров. В жаркую погоду зачастую производство данного молочного продукта затрудняется, поэтому его изготавливают в период с сентября по май. Благоприятные условия способствуют ускоренному росту белого налета, который быстро становится голубым, поэтому поверхность изделия покрывается голубовато-серой корочкой.

После этого продукт переносят в другой подвал, где уровень влажности максимальный, а температура воздуха составляет около 10 °С. В таких условиях микроорганизмы растут медленнее, причем становятся красновато-коричневыми. Сыр считается созревшим, когда его консистенция вязкая. Готовый молочный продукт должен быть мягким на ощупь, но не рассыпаться при разрезании. Твердая середина и полужидкая мякоть вокруг свидетельствуют о том, что изделие приготовлено без соблюдения технологии.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Качественный камамбер покрыт белой бархатной корочкой, а «морщинки» должны быть с розово-красным оттенком. Запах свежий, могут присутствовать грибные нотки. Продукт имеет нежный сливочный вкус, ни при каких условиях не отдает аммиаком. Головки упаковывают в солому по 6 штук, транспортируют в легких ящиках из дерева. Камамбер хранится недолго, поэтому часто продается недозревшим. В таком случае нужно будет дать сыру дозреть дома, не разрезая белую поверхность. Перед употреблением изделие вынимают из холодильника, нарезают порциями и оставляют, чтобы чуть подтаяло.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Данный молочный продукт изготавливают в России с соблюдением французской технологии. Основными составляющими являются молоко экзотических нубийских коз и испанская благородная плесень. Изделие производят в форме большого рулета, поверхность которого равномерно покрывает толстый слой белоснежной корочки. Бюш де Шевр имеет утонченно-острый вкус, при этом возле бархатной оболочки ощутимы ореховые нотки, ближе к середине – сливочный привкус и аромат.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Нешатель – деликатес с твердой корочкой в форме сердца

Этот французский сыр с плесенью производят в Верхней Нормандии. Особенностью нешателя является сухая плотная корочка с белоснежным пушистым покрытием и упругая мякоть с грибным запахом. Технология изготовления продукта почти не менялась нескольких веков: молоко разливают по теплым емкостям, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку, после чего смесь оставляют на пару дней. Сыворотку сливают, в посуду отправляют бактерии, затем массу прессуют и сушат на деревянных полках. Солят нешатель вручную, после чего оставляют в подвале для созревания на 7-10 дней.

Жирность готового молочного французского деликатеса составляет 50%. Продукт имеет сухую бархатистую корочку, поверхность которой полностью покрывает однородная белоснежная благородная плесень. Нешатель отличается от других видов сыров своей оригинальной формой – преимущественно его готовят и подают в форме маленького или большого сердца, а не традиционного круга, овала или квадрата.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

  • бри де мелен – с деревенским хлебом;
  • классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
  • камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
  • бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
  • булет д’Авен – с красным вином и джином.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

  • Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
  • Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
  • Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
  • Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
  • Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
  • Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
  • Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества. Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

  1. Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
  2. Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
  3. При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
  4. Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
  5. При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Хоть такого рода изделия и считаются деликатесами, вводить их в рацион нужно с осторожностью, потому как содержащиеся в большом количестве компоненты при постоянном употреблении могут нанести вред организму человека. Узнайте подробнее, что это за составляющие и чем они могут быть опасны:

  • Соль. Сыр был признан самым соленым продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) он занимает 3 позицию после хлеба и бекона. 100 г деликатеса содержит 1,7 г соли, при этом суточная норма для человека составляет всего 2,3 г. Регулярное употребление чрезмерного количества пищевого натрия чревато нарушениями функциональности организма. Помимо того, соль вызывает привыкание.
  • Гормоны, проникающие через коровье молоко. Кроме того, в продукт попадает гной из мочевого пузыря домашнего животного. Коровам на фермах часто делают уколы антибиотиков и гормонов. Вместе с молоком (и продуктами, сделанными из него) все эти ферменты проникают в человеческий организм, а результатом становится сбой гормонального фона, рак груди или предстательной железы, развитие остеопороза.
  • Бактерии Listeria monocytogenes, попадающие вместе с непастеризованным молоком. Вследствие употребления зараженного сыра (бактерии могут также концентрироваться в морепродуктах и птице) возникает инфекционная патология – листериоз. Заболевание опасно для беременных женщин, потому как может стать причиной выкидыша, преждевременных родов, развития пневмонии/сепсиса/менингита у плода.
  • Споры грибка Penicillium подавляют микрофлору кишечника, нарушают его работу, вызывают дисбактериоз. Данные недуги имеют место быть у людей, которые употребляют более 50 г деликатеса за день.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

Категорически не рекомендуется есть сыры с белой плесенью людям, имеющим индивидуальную непереносимость пенициллина или низкий иммунитет. Кроме того, воздержаться от употребления стоит еще в ряде случаев:

  • при артрите или полиартрите;
  • во время беременности, при кормлении грудью;
  • при наличии грибковых заболеваний (касается и молочницы);
  • людям, страдающим ожирением и имеющим склонность к отечности;
  • при астме или нейродермите;
  • людям с ослабленной печенью, нестабильным артериальным давлением;
  • страдающим неврологическими заболеваниями;
  • тем, у кого наблюдается дисбактериоз, острые или хронические заболевания желудка или кишечника;
  • детям до 12 лет.

Сыр с белой плесенью - польза и вред, виды и названия сортов, с чем едят и особенности хранения

О admin

x

Check Also

Суп из красной рыбы — пошаговые рецепты приготовления

Такое первое – не самый бюджетный вариант, но блюдо имеет явное преимущество перед другими – непревзойденный аромат и нежный вкус. Кроме того, суп можно готовить ...

Бутерброды с творожным сыром: как приготовить закуску

Настоящим украшением фуршета, праздничного стола, семейного торжества станут красивые, нежные, оригинальные канапе или брускетты. Мягкие творожные сыры легко намазываются однородным слоем на багеты, булочки, хлеб, ...

Печенье без яиц: домашняя выпечка с фото

Когда нужно приготовить что-то вкусненькое к чаепитию, а продуктов в холодильнике минимум, можно воспользоваться простыми рецептами печенья, для приготовления которого не потребуются яйца. Кроме достоинства ...

Крем Шарлотт для тортов — как приготовить по ГОСТу

Крем Шарлотт — рецепты пошагово с фото. Как приготовить крем Шарлотт для торта по ГОСТу и шоколадный Один из известных и любимых вариантов прослойки десертов ...

Торт Холодное сердце: как сделать к празднику

В преддверии детского праздника каждая мамочка пытается испечь своему ребенку необычный торт. Если ваш малыш является ярым поклонником мультфильма «Холодное сердце» можно попробовать создать персонажей ...

Бланманже — что это за блюдо, рецепты приготовления

Десерт с витиеватым названием «Бланманже» знаком многим гурманам и любителям сладкого. Легкое, вкусное и изысканное, желе может стать достойным завершением вечерней трапезы. Рецепт бланманже входит ...

Джем из красной смородины на зиму

Хозяйку и членов ее семьи всегда очень радует наличие баночек с домашней консервацией. Если вы подбираете рецепты варенья из ягод на зиму, то попробуйте приготовить ...

Пицца с ананасами пошагово с фото

Домашняя ананасовая пицца с кусочками свежих или консервированных плодов – это фантастическое сочетание вкусов и современный взгляд на одно из самых популярных блюд классической итальянской ...

Торт Молочная девочка: как приготовить и украсить

Свое название бисквит Молочная девочка получил от немецкого торта Milch Madchen, который готовился на одноименной сгущенке. В основе его лежат сладкие коржи, замешанные на сгущенном ...

Фаршированная горбуша — как готовить в домашних условиях и варианты начинок

Фаршированная горбуша – сытное блюдо, которое способно заменить один полноценный прием пищи. Узнайте, как в домашних условиях нафаршировать рыбы и оригинальные варианты начинок.

Клюква с сахаром на зиму: как приготовить ягоду

Сочная клюква, протертая с сахаром – настоящая витаминная «бомба» для профилактики простудных и многих других заболеваний. Ягода богата микроэлементами и макроэлементами, содержит пектины, калий, фосфор, ...

Пирожки из лаваша с картошкой: как приготовить вкусно

Хозяйкам, которым часто приходится думать о приготовлении быстрого, вкусного, сытного блюда для всей семьи, стоит взять на вооружение рецепт пирожков с картошкой, для которых вместо ...

Фаршированные окорочка без кости — пошаговые рецепты приготовления блюда с фото

Популярным продуктом являются куриные окорочка, из которых делают разные блюда. Купить эти изделия можно в любом супермаркете, и стоят они на порядок дешевле говяжьего, бараньего ...

Плов в духовке — популярные рецепты приготовления мяса баранины, свинины, курицы и говядины с фото

Рассыпчатый, душистый и необычайно вкусный плов – это вариант сытного обеда для всей семьи и одно из самых популярных блюд восточной кухни. Плов приобретает фантастические ...

Куриный бульон — сколько должен вариться и как правильно приготовить для больного, ребенка или наваристый

Как сварить вкусный и прозрачный бульон из курицы — пошаговые рецепты с фото Суп на курином бульоне является классическим блюдом, которое знакомо нам с детства. ...

Тесто для рыбного пирога: как приготовить вкусно

Во многих кухнях мира встречается в разных вариациях рыбный пирог – блюдо очень вкусное и быстрое в приготовлении. Рецептуры отличаются видом и густотой используемого теста ...

Рейтинг@Mail.ru